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Les oxydations et les réductions dans les moûts et les vins PDF

Nicolas Vivas, oenologue, docteur ès sciences et chercheur de luniversité Victor Segalen (Bordeaux), est également enseignant à lE.N.I.T.A. et dans différents B.T.S., consultant pour de nombreuses propriétés, et directeur du département de recherche dune grande tonnellerie bordelaise. Les mécanismes doxydoréduction ayant constitué son sujet de thèse de doctorat, et restant, lun de ses principaux axes de recherche, nul nétait mieux qualifié que lui pour aborder ce sujet primordial. Depuis 1933, année où le professeur Jean Ribéreau-Gayon publia son traité, aucun ouvrage scientifique nest paru sur ce sujet. Ce livre, conservant la même démarche, présente lessentiel des données sur les phénomènes de réduction et doxydation et fait le point sur quelques-uns des mécanismes majeurs à lorigine des oxydo-réductions. En six chapitres, lauteur aborde ces phénomènes en étudiant : les bases et les méthodes danalyse de leurs mécanismes dans les moûts, leurs effets sur les arômes, leur potentiel dans les vins en relation avec loxygène dissous et, enfin, leurs mécanismes dans les vins. Les chercheurs et les enseignants ont, avec cet ouvrage fondamental, un point précis sur lévolution des sciences et des techniques, et les étudiants un manuel de formation ou dapprofondissement de leurs connaissances. Les oenologues, quant à eux, y puiseront, en libre service, linformation nécessaire au renouvellement de leurs connaissances, et les viticulteurs, disposant de bases solides en oenologie, pourront à loisir, en le consultant, satisfaire une curiosité bien légitime.

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TAILLE DU FICHIER 6.39 MB
ISBN 9782902416523
AUTEUR Nicolas Vivas
FICHIER Les oxydations et les réductions dans les moûts et les vins.pdf
DATE 08/04/2020

Après les vendanges, lors de l’élevage et de la mise en bouteille, le vigneron peut ajouter du souffre (SO2) dans son moût et son vin afin de limiter les risques d’oxydation. L’utilisation du SO2 est très réglementée, en particulier dans la viticulture biologique. La bonne oxydation est dosée et vient avec le temps