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Le grain de blé. Composition et utilisation PDF

Le blé est la principale ressource alimentaire de lhumanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).On y trouvera lexposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines).Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées.Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font lobjet de développements approfondis, de même que léconomie de la filière blé.Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.

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TAILLE DU FICHIER 2.58 MB
ISBN 9782738008961
AUTEUR Pierre Feillet
FICHIER Le grain de blé. Composition et utilisation.pdf
DATE 05/05/2020

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